春の山菜ゼンマイを楽しもう。ゼンマイの採り方や食べ方

寒い冬が終わって、暖かくなると外に出てみたくなりますね。
春は山菜採りにはうってつけの季節です。
山野でも平地でも若芽が芽吹いているのを見ているだけでも楽しいですが、摘んで食べるのもまた嬉しいものです。
ワラビやゼンマイ、こごみなどよく似た山菜もありますが、それぞれに特徴があって採り方や食べ方も違っているようです。
今回はその中でもゼンマイを選んで、その特徴や採り方と食べ方も調べてみました。
春の山菜をよく知って十分に楽しみましょう。

ゼンマイの特徴

ゼンマイはゼンマイ科のシダ植物で日本全国の野山に自生しています。
山奥の急な斜面や里山にも生えることが多く、古くから庶民の山菜として親しまれてきました。

ゼンマイは幼葉を渦巻き状に巻いた状態で伸びます。
幼葉は綿状の繊維でおおわれているのが特徴です。
成長すると綿毛は落ちて、青葉が広がりますが、食用にするのは綿毛が残っている若い芽です。

全国各地で3月中旬から6月中旬まで、旬の時期となり春だけ楽しめる季節感あふれる食材となっています。

ゼンマイの採り方

ゼンマイは山深いところばかりでなく、里山や山道の脇や石垣のようなところにも生えることがあり、良い場所を見つければ素人でも採ることができます。

美味しく食べられるゼンマイは綿毛がしっかりしていて、葉が広がっていないもの、茎は太くて、赤っぽい色をしているものがいいですね。
緑色でひょろひょろとしているものは固くて筋張っていることが多いので避けたいです。

株には雄雌が一緒に生えているので、「男ゼンマイ」は採らないで。
「女ゼンマイ」だけ取るのがマナーです。
女ゼンマイも全部採ってしまうと翌年にゼンマイが生えなくなるので少し残すことになっています。この点については良く気を付けましょう。
そこで男ゼンマイと女ゼンマイの区別方法も見てみましょう。

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男ゼンマイ

胞子葉で芽の先端の巻き葉がつぶれたボール状になっていて、中は胞子の塊がびっしりとついていて、葉の表面がざらついています。女ゼンマイよりも先に出るので背が高いのが特徴です。

女ゼンマイ

栄養葉で、茎がやや太めで、巻いている葉の表面がつるっとしていて少なめです。
巻き葉の部分も小さな葉になっています。食べて美味しいのは女ゼンマイです。

ゼンマイを採りつくさないためにも、美味しいゼンマイを採るためにも、男ゼンマイと女ゼンマイを区別することは大事なのですね。

ゼンマイの食べ方

あく抜き

ゼンマイはあくが強いのであく抜きが必要です。ここでは小麦粉を使う方法をご紹介します。

まず下処理をします。

ゼンマイの綿毛をきれいに取り除きます

綿毛を取ったら、水を張ったボールに入れて汚れを取り除きます

大きい鍋に水を入れる

鍋の水1リットルに対して、塩小さじ2、小麦粉大さじ4を加えて混ぜる

鍋を火にかけて沸騰させる

ゼンマイを入れて3分煮る

流水に10分~15分程度さらして完成です。

食べ方

ゼンマイは栄養価が高く、得にビタミンA、C、K、葉酸が豊富に含まれていて健康にもいいようです。煮物やナムルとして美味しくいただけます。
煮物の例をご紹介します。

ゼンマイと油揚げの煮物

材料

ゼンマイ 80g

人参 3㎝

油揚げ1/2

作り方

ゼンマイを食べやすい長さに切る

人参は太めの千切り

油揚げは縦半分に切り、5㎜の幅に切る

鍋に材料を入れだし2/3カップとしょう油大さじ1/2、みりん大さじ3/4を加えて落とし蓋をして煮る、汁けがなくなるまで煮て完成です

まとめ

ゼンマイは春に楽しめる山菜です。山野でゼンマイを見つけたら、男ゼンマイは全部残し、女ゼンマイは少し残して適度に採りましょう。
あく抜きをして料理に使えば、春の味を満喫できるでしょう。これからの季節が楽しみですね。

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