渋柿の渋抜きを知ろう!樽柿の作り方

ちょっとした庭のある家に引っ越しをしたときに、せっかくだから実のなる木を植えようと思って植木屋さんから甘柿の苗を買ってきて植えました。
大した手入れもしませんでしたが、数年後に実がなるようになりました。
でも不思議なことに甘柿だというので買ってきたのに、甘い実と渋い実ができたのです。
近所に住む園芸家に尋ねたところ、甘柿の木でも、実に日が当たらないと渋くなるということでした。
さらに驚いたのは、柿は1000種類以上あるけれども甘柿はたったの17種類のみで、たいていの柿は渋抜きをしなければ食べられないのだということでした。

そこで我が家の柿を無駄にしないためにも渋柿の渋の抜き方を調べてみました。
またその中で比較的短時間でできる樽柿について詳しくご紹介しましょう。

渋抜きの方法

渋柿の渋抜きの方法としては次のようなものがあります。

干し柿

柿の皮をむいてから、ひもを付けて軒下などにぶら下げて干す方法です。
時間と手間がかかりますがとても甘い干し柿になります。

渋柿を熟れさせて渋を抜く

柿の実を放っておいて熟するまで待つだけでも渋は抜けます。
時間がかかるのとドロッとした食感になるので、シャキッとした柿が好きな人には向きません。

お風呂の残り湯に浸ける

お風呂の残り湯にビニール袋に入れた柿を入れて一晩から一日つけておくとかなり渋みが抜けます、さらに完全に渋みを抜くにはこれを5回ぐらい繰り返すとほぼ渋みを抜くことができます。

冷凍庫で凍らせる

皮をむいて渋柿をビニール袋に入れてから冷凍庫に入れて凍らせるとかなり渋みが抜けます。

樽柿の作り方

渋抜きの方法として比較的時間も手間もかからず失敗も少ない樽柿の作り方をご紹介します。

渋抜きの方法

まず濡れタオルで柿の表面を拭いてきれいにします。

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アルコール度25~35度の焼酎または柿の渋抜き用の45度ぐらいの焼酎を浅い容器に入れて、柿のヘタを浸します。

焼酎に浸した柿をポリ袋に入れ、口をしっかり閉じれば完成です。

そのままの状態で1週間ぐらい保存しておけば、渋みが抜けて甘い柿になります。

甘くておいしい柿ができ、しかも実が柔らかくならず柿らしい食感が残るのでシャキッとした柿を食べたい人にはおすすめですね。

なぜ渋抜きができるのか

柿の渋みはタンニンという成分です。
このタンニンが口の中で溶けると渋みが出すのですが、このタンニンを溶けないように変化させれば渋みを感じなくなるわけです。
タンニンを溶けないようにするのがアセトアルデヒドという物質です。
ヘタのところに焼酎をつけると渋柿がアルコールを吸って柿の中でアセトアルデヒドができるので渋さを感じなくなるのです。

干し柿も、お湯につける方法もやはり、干されることあるいはお湯につけられることによってアセトアルデヒドができてタンニンが溶けなくなるので渋抜きができるわけです。

でも渋抜きをしても渋みを感じなくなっただけで、タンニンがなくなったわけではありません。むしろタンニンは抗酸化作用があり、血液をサラサラにして動脈硬化や生活習慣病の予防になるのでタンニンの含まれている渋柿を渋抜きして食べるのは健康増進に役立ちそうです。

まとめ

渋柿の渋抜きには、干し柿にする、熟させる、お風呂の残り湯につける、冷凍するなどの方法があります。
焼酎(アルコール)につけて渋抜きする樽柿という方法は比較的時間も手間もかからず失敗もほとんどないので試してみるのもいいですね。
渋柿の渋みのもとのタンニンは渋抜きしてもなくなるわけではなく、抗酸化作用があり、生活習慣病の予防にもなるので、渋抜きした柿を食べて健康な日々を送りたいものですね。

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